Experimento 0003. Tosta de bacalao ahumado y marinado con hummus y salsa agridulce de algas.

Como todo buen ingeniero, en algún momento de la vida hay que copiar, lo que en el caso de que se recurra a más de dos fuentes, se llama inspirarse. En el estupendo blog de "La Cocina de Babel", se hacía una entrada sobre ahumado de pescados sin humos y en casa, muy interesante ( receta aquí), el caso es que necesitas un wok y fuego, en mi caso, no dispongo de wok y soy de vitro, así que toda adecuar la tecnología disponible a la necesidad.

En una olla rápida, forré el culo y parte de las paredes con papel de aluminio, añadí en el medio del papel un buen puñado de sal y unas 3 CS de té verde. Después coloqué encima el típico accesorio para cocinar verduras al vapor dentro de la olla, con un lomo de bacalao partido colocado como buenamente pude. Cerré la olla, puse la presión a tope ( en mi caso el "2") y a máxima potencia de vitro.

Estuvo 5 minutos a máxima potencia, 10 minutos sobre el fuego con el mando a "0" y luego ya retiré la olla de la placa y la dejé descansar un ratín.

Al abrir la olla vi que el bacalao se había cocido, las lascas estaban ligeramente separadas, al probarlo noté el intenso sabor a ahumado de té y que no estaba sobrecocido. Perfectamente me hubiese comido todo el lomo así, pero quise probar a darle un toque más: marinado.

Basándome en receta de salmón marinado al té del gran zurdo David de Jorge y también un poco con mis gustos de marinados anteriores en bacalao y salmón, desmenucé un poco el bacalao y lo puse a marinar con eneldo, granos de pimienta negra y aceite de oliva con cebolla infusionada. No le eché nada de azúcar.

A las 24 horas, tras ver que el bacalao estaba de categoría, me propuse a hacer unos pinchinos con él, me vino a la cabeza el genial plato de bacalao con humus de cítricos del gran Daniel López, así que manos a la obra.

Para darle mi toque personal al plato pensé en hacer una crema de algas, con unos 200 ml de algas nori en copos (llevaban 9 meses en un armario y estaban perfectamente), una vez rehidratadas, las rehogué en una chispilla de aceite de oliva con medio diente de ajo y 1 CC de canela molida. Retiré el ajo y pasé por batidora, añadí a la crema resultante, aceite, vinagre de sidra, salsa de soja y azúcar moreno hasta que le dí el toque agridulce que buscaba. Resulta una salsa muy potente y con un sabor increíble, algo como un vinagre reducido pero con sabor a mar.

Ya solo quedaba tostar unas rodajas de pan en aceite con un poco de ajo y montar los pinchinos. El humus cogí el del día anterior ( Indicaciones sobre humus de garbanzos)

El pan entre fino y muy fino, la capa de humus generosa pero sin abundar demasiado, el bacalao, el protagonista, quitándole el exceso de aceite y los granos de pimienta y siendo generoso,  y por último la salsa de algas, muy potente, con un  hilillo es suficiente.

Puntuación en mi escala: 9/10. Lo comería todos los días, se pueden mejorar muchas cosas, pero el sabor es genial.
Ideas: Para otra, hay que cogerle mejor el punto al ahumado, para que el té se vuelva más intenso y el cocido se pierda un poco. El té lo voy a colocar en el centro del culo de la olla, que es el punto más caliente, y la sal formando un círculo, alrededor para que neutralice el jugo que cae por las paredes.Desmenuzar menos el bacalao, que queden trozos con 3 ó 4 lascas enteras a la hora de morder. Esta salsa de algas agridulce tiene futuro en otras recetas.