Experimento 0014: Natillas de lujo

Esto más que una receta sería una forma de darle un toquecillo a las típicas natillas de polvos. Hoy muestro unos toques que le he dado a esta preparación y que me han gustado.

INGREDIENTES

-Preparación para natillas ( cantidad para 1L de leche)
-1 litro de leche desnatada ( entera si es día de fiesta)
- ralladura de 1 naranja.
-1 palo grande de canela.
-8 CS de azúcar moreno.
-2 CS whisky

Ponemos a calentar toda la leche con el palo de canela, menos un vaso para disolver los polvos en frío. Cuando hierva la leche añadimos poco a poco los polvos disueltos y a continuación la ralladura. Esta ralladura se hace con la peladura de una naranja, únicamente la parte exterior de color naranja, puesta a secar durante unos 10 días, la peladura tiene que hacerse en trozos grandes, del tamaño de una tirita o más, y justo antes de usarlos se meten en un molinillo de café para que se hagan casi polvo. Lo dejamos un rato removiendo para que no queme, viendo como espesa, antes de que vuelva a hervir, retiramos del fuego, quitamos el palo y seguimos revolviendo un par de minutos. Entonces añadimos el whisky ( al gusto), removemos y vertemos en los moldes donde se quieran servir.

Muchas cosas por pulir para mejorarlas ( quitar los polvos, usar vainilla en vaina, usar huevos caseros...) pero un toque muy interesante. Puntuación: 7/10.

Experimento 0013: Pollo "resucitado", mi versión del "fulminao". Dedicado a los seguidores germanos

Esta receta tiene un alto porcentaje de similitud con la gran receta de David de Jorge del "pollo fulminao", de hecho simplemente cambian un par de ingredientes, pero a la hora de asar un pollo troceado pocas variaciones se puedan hacer que no sean del cambio de ingredientes. Sin más cháchara, al meollo:

INGREDIENTES

4 zancas de pollo "curiosas"
2 cc de ají molido
sal y pimienta negra
1 chorreón de salsa dulce de chili
el zumo de 3 limones medianos

ELABORACIÓN

Descoyuntamos las zancas ( por la rodilla, se entiende) y tras el "clac" con un cuchillo partir para separar los huesos recién descoyuntados, de esta forma, quedan muy apetecibles y no se astillan los huesos. Las ponemos todas sobre una bandeja de horno. Masajeamos los trozos con bastante sal y demasiada pimienta negra. Luego espolvoreamos bien el ají con cuidado de que se distribuya bien, es una especia muy picante y hay que manejarla con carnet de manipulador de explosivos. Se masajean nuevamente todos los trozos hasta que se vea que todo es "homogéneo". Colocamos los trozos con la parte con más piel hacia abajo y regamos bien con el zumo de los limones. Metemos en un horno precalentado a 180 grados en la parte media, calor arriba y abajo, durante unos 35  minutos. Pasado este tiempo, damos vuelta a los trozos y el jugo del fondo de la bandeja sobre los trozos volteados. Subimos la bandeja en altura dentro del horno, bajamos la temperatura a 170 y dejamos 30 minutos más. Cada horno tiene una inercia y unas alturas distintas y cada pollo tiene una zanca también distinta, desde la zanca de corredor de un buen "pitu de caleya" hasta la zanquina de pitiminí de un pollín de 1500 g. por lo que sobretodo a última hora conviene vigilar el horno para que no carbonice ninguna parte de la zanca y que quede a gusto del consumidor.

Si se hace bajando la temperatura en lugar de a 170, a 160 o menos, y jugando con dejar más tiempo, se consigue un mejor jugo y la presencia de las especias se hace más intenso.

Creo que ésta es la típica receta que no llama mucho la atención hasta que se prueba, momento en el cual pasa a formar parte imprescindible del repertorio de cocina personal.

Puntuación: 8/10. Genial.

Experimento 0012: Ensaladas con wasabi

Estos días no he podido experimentar mucho porque he comido bastante fuera de casa, eso sí, he tenido tiempo de sobra para no ir a la compra y para pensar que hacer con lo que va quedando en la nevera. Y como llega el calor y apetecen las ensaladas, aquí mis combinaciones más exitosas de ensalada sin lechuga y con wasabi:

1. Ensalada de pepino con wasabi: Pelar un pepino grande, cortarlo en daditos, salarlo un poco, mezclarlo muy bien con wasabi al gusto- debe mezclarse muy bien, para que no quede wasabi suelto que pueda provocar algún accidente- y por último añadirle una cucharadita de nada de vinagre de arroz. Resultado sorprendente, al menos en mi paladar. La puntúo con un 8/10 y  seguiré investigando intensamente en esta combinación.
2. Ensalada variada con bonito y wasabi: Ésta algo más compleja que la anterior pero muy sencilla, un pimiento rojo asado en tiras con el menor agua posible, 4 zanahorias en daditos, una cebolla asturiana  pequeña, una lata de bonito al natural, mezclarlo todo bien en un bol, añadir el wasabi ( 1,5 cc en mi caso), 1 cc de vinagre de arroz, 1 cc de AOVE y una pizca de sal. Muy resultona, le doy un 6,5/10 y seguiré intentando perfeccionarla.

Cabe destacar que el wasabi con el vinagre de arroz combina a las mil maravillas, y si luego a esta mezcla se le añade algo refrescante como es el pepino, simplemente increíble. Me imagino que con sandía, melón o fresas ocurra algo similar al pepino, pero eso queda para otro momento de experimentación.

Espero que estas ideas os sirvan en la búsqueda de nuevas combinaciones.

Experimento 0011: Magdalenas de vainilla con whisky

El matrimonio de la vainilla y el whisky ha dado grandes resultados, pero nunca vilo metido en una magdalena, ( o muffin, como dizse ahora). Ante tal calamidad acude este blog al rescate.

INGREDIENTES:

60 g. Maicena
6 CS leche en polvo
2 CS queso batido 0%
2 huevos
1/2 sobre levadura
Vainilla
2 CS edulcorante o azúcar o azúcar avainillado
2 CS whisky

PROCEDIMIENTO

Se mezcla todo lo seco, se añaden los huevos y se bate todo. Se añade el queso batido y se bate todo. Se añade el endulzante - lo ideal sería azúcar avainillado- se corrige de punto de dulce. Se añade la vainilla, en cantidad "a dolor", esta magdalena nunca sabrá demasiado a vainilla por culpa del whisky, con esto quiero decir que hay que darle un punto de vainilla un pelín superior al que se da normalmente con los muffins las magdalenas.

Punto crítico: Añadidura del whisky. Aquí uno se la juega, la mezcla se empieza a "enterar" de que lleva whisky con la segunda cucharada, coge el "puntín" con la tercera, se emborracha con la cuarta y la quinta cucharada está fuera de los confines de esta receta.

Puntuación: 7/10. Toque genial.
Ideas: Es bastante complicado darles el toque de whisky, mi punto está entre la tercera y la cuarta cucharada. Como las magdalenas son un poco secas de por si y esta magdalena está  para comérsela sola, tengo que inventarme un emborrachamiento interior. He probado a rellenarlas con una mezcla de licor de plátano y café con leche: se emborrachan bien y la mezcla es resultona, he probado 2 de golpe y marea, un efecto secundario de la experimentación etílica, pero todo sea por la cocina. Las he hecho achapladas como las de la foto y "normales" que parecen un vaso de chupito con una copa de helado de caramelo encima, mejores las de la foto ( más calor por arriba).

Experimento 0010: La galletina o galletona baja en calorías.

Buscando un desayuno cómodo, saludable y barato ( además de algo de espionaje industrial en Alemania) se llegó a dar con esta receta de galleta SIN mantequilla, SIN aceite y que bien podría ser hasta SIN azúcar si se cambia el poco azúcar que lleva por edulcorante.

Menos palabrería y más instrucciones de montaje.

ZUTATEN, osease INGREDIENTES:

3 CS salvado de avena
3 CS salvado de trigo
3 CS maicena
6 CS leche desnatada
azúcar o edulcorante al gusto ( 2 CS es lo que usé yo)
vainilla
1 CS muesli (opcional)

INSTRUCCIONES DE MONTAJE

Mézclense todos los ingredientes secos, la leche ( aunque sean aproximadamente 6 CS la cantidad) hay que ir echándola poco a poco hasta que la mezcla de salvados y maicena no pueda absorver más, en un estado bastante denso.

En un horno caliente a 180 grados, con calor por arriba y abajo, extender la masa dejando menos de un centímetro de altura y dejar unos 15 a 20 minutos, según lo tiesa que queramos la galleta.

Puntuación: 6/10.
Ideas: Ésto realmente es sólo la prueba de una base, la galleta ideal se hará próximamente, sumándole a ésta fruta, especias y cosas raras.

Experimento 0009. Coulant express sin grasa ni azúcar

Como no, algo que viene siendo habitual, tengo que hacer algo que haya visto en Masterchef. Hoy toca algo que nunca había hecho:  un coulant de chocolate. Aquí mi versión:

INGREDIENTES ( 2 uds)

- 50 g. harina de trigo
-140 g. cacao soluble instantáneo 0% ( "Colacao")
-190 g. queso batido 0%
- 2 claras
-20 g. cacao desgrasado y sin azúcar ( "Valor")
-60 mL. leche desnatada

Y sólo queda batir todo bien, vertir en una taza y meter al horno a máxima potencia durante unos 2 minutos.

Puntuación en mi escala: 7/10. Altamente mejorable, pero como comienzo no está mal, ahora queda ir variando la proporción de los ingredientes poco a poco. El resultado es muy bueno teniendo en cuenta la rapidez para hacerlo y lo comodo que es, prácticamente no se ensucia nada.
Ideas: Para la próxima le hago el relleno líquido y le doy un toque a frutos secos o licor.

Experimento 0008. Tarta de sushi

Hoy no tenía mucho tiempo para cocinar, media hora escasa, y apetecía sushi. Hice un par de los rollitos típicos de los restaurantes asiáticos baratos ( arroz, zanahoria, pepino y surimi envuelto en alga nori) y como me sobraba bastante arroz pues me atreví con otra presentación para el sushi.

Comencemos con la preparación del arroz de sushi a mi estilo:

INGREDIENTES:

500 g. arroz redondo
1 L. agua
6 CS vinagre arroz
3 CS azúcar
1 CC sal

Comenzamos lavando bien el arroz sumergiéndolo en agua, revolviendo con la mano y desechando el agua blancuzca. Repitiendo esta operación 4 ó 5 veces hasta que el agua no cambie de color. Echamos el arroz y el agua en una olla con tapadera de cristal y ponemos el fuego a tope.

Cuando empiece a formarse tanto burbujeo que llegue hasta el tope de la tapa, bajamos el calor al mínimo, a los 5 minutos puede hasta quitarse, con la inercia térmica que tiene mi vitrocerámica, es suficiente para que se cocine el arroz. El grano empezará a hinchar y se colocará en el fondo de la olla con el típico dibujo de haber salido todo el agua a borbotones, dejamos que absorba toda la humedad, para ello nunca se debe levantar la tapa, lo dejamos reposar y enfriar un poco. Cuando el arroz haya absorbido toda la humedad de la olla, le echamos poco a poco una reducción del vinagre, azúcar y la sal (todo mezclado y calentado desde frío hasta que disuelva el azúcar y se "pierda" el vinagre), se mezcla y se deja reposar hasta que lo usemos para emplatar, si vamos a tardar mucho, cubrir con un trapo húmedo para que no se reseque.

Mientras se iba haciendo el arroz, mezclar 4 claras de huevo, 1 CS de queso de untar ligero, un poco de sal y las hierbas que más gusten. Batir bien y poner en una sartén antiadherente a fuego muy bajo. El batido irá cuajando muy poco a poco y la textura será muy esponjosa.

Luego ya queda emplatar, yo hice una finura de emplatar en redondo con dos pisos de la tortilla, una pared y techo de arroz compactado y de relleno, como si fuese un "onigiri" un picadillo de pepino, zanahoria y surimi. Lo acompañé con una salsa de vinagre de arroz, azúcar y salsa de soja, muy suave.

Puntuación en mi escala: 4/10. Comestible, pero muy aburrido y de lo peorcito que he hecho en mucho tiempo.
Ideas: Este plato es muy "sosaina", y está todo demasiado blandito, para otra, una milhoja con capas de la tortilla de queso ( muy rica) con capas de tostas de arroz "sushi" y tostas de pescado, jugando con wasabi y salsa de soja. Podría llegar a ser un plato 10.

Experimento 0007. Al fin, migas asturjaeneras: Migas con sidra y canela.

Mucho me fastidiaba experimentar con todo menos con mi plato favorito, el plato rey de entre los más finos de la gastronomía mundial, el plato de migas. Se me ocurrió que tendría que poder darle un toque "asturianín" a algo que estoy tan acostumbrado a comer, pero a las maneras de la cocina tradicional jaenera.

Puestos a pensar, las migas ofrecen mucho juego siendo básicamente pan y aceite a lo que se le añaden ajos y proteínas varías. Para empezar el aceite puede tener el sabor a lo que sea, el pan es importante y variando el tipo de pan, se consiguen mejores o peores migas. Pero el elemento donde no había caído hasta ahora, era otro ingrediente que participa indirectamente a la hora de hacer migas: el remojo del pan. Vamos a ver que feliz idea probé hoy:

INGREDIENTES:

-1 CS AOVE
-200 gramos de pan
-1 culín de sidra natural
-1 CC canela

El pan lo corte en daditos, lo empapé en el culín y le di un buen masaje para que se desmenuzase algo y añadí la canela.

En un wok ( el recipiente más comodo para hacer migas en mi opinión), con AOVE no muy caliente eché el pan remojado y se mueve constantemente hasta que se suelte.

Como yo usé esta vez un pan de mala calidad, pan de "aguachirri" de supermercado, suelta miga muy pequeña que se puede quemar fácilmente, yo la voy separando a un plato para luego unirla al final. Pues nada, paciencia y a desarrollar los brazos, meneando bien hasta que se suelten. Como no sabía como iban a quedar, por si la sidra les daba mucha acidez, quería que perdiese el alcohol bien, por lo que las hice más pausadamente que con unas migas de pan normales.

El resultado, una vez que quedan bien sueltas y tostadas es espectacular, es un sabor muy agradable, aroma tenue a canela y sobre todo, en los trozos "medianos" de la miga, se nota un regustillo muy tenue a manzana. Quedé muy contento con el resultado del experimento y ahora solo me queda ir probando hasta alcanzar la perfección.

Aquí están todavía desmenuzándose, son trozos bastante grandes porque el "remojo" al ser solo con el culín, era poco para tanto pan.

Cuando vi que los trozos "medianos" tenían un sabor genial a manzana, dejé de menear el wok y las dejé aparte con calor para que tostasen algo más. Aquí las muestro servidas junto al apple crumble del experimento anterior y una cucharadina de miel de brezo. Un plato espectacular, sinceramente. Os animo a que como yo, experimentéis con este gran plato tradicional, las migas, por ahora poco conocido en el norte.
Sólo quedame despedime con un ¡¡Puxa les migues!!

Puntuación en mi escala: 8,5/10
Ideas: Miles y miles de ideas con variaciones para hacer tanto en dulce como salado y también jugar añadiendole daditos de cualquier otra cosa.

Experimento 0006. Ensayos con manzana: "apple crumble"

Se ve que hoy está siendo un día productivo, en el que he cocinado dos nuevas recetas para mí, la culpa la tiene el haber visto unos cuantos capítulos del "Gordon Ramsay´s Ultimate Cookery Course"


PLATO NAMBER #1. En el capítulo 6 de esta serie, aparece la receta de "apple crumble", Gordon Ramsay como miles de afamados chefs, idolatran al buen aceite de oliva y luego echan mano de la mantequilla a la primera de cambio. A continuación mi versión, quitando grasas, azúcar y echando mano de lo que disponía esta mañana.

Ingredientes:

- 3 manzanas medianas ( 600 g aproximadamente), esta receta admite muchísimas más, una lástima que no tuviese más.
-Canela en polvo
-Anís molido ( o anís estrellado, acordándose de quitarlo cuando haya hecho su función)
-Jenjigre en polvo ( o fresco)
-Azúcar moreno
-Sirope de ágave ( totalmente opcional, pero tenía ganas de probarlo)
-Vainilla ( en la forma que queráis, la mejor en vaina)
-100 g. harina
-0,5 CS AOVE
- 1 CS queso de untar ligero
- frutos secos ( yo usé 4 nueces macadamia, 4 coquitos y 1 CC piñones)

Ponemos a calentar el horno a 180 grados, la preparación va volada y lo necesitaremos pronto.

Comenzamos haciendo caramelo con 1 CS de azúcar moreno ( o menos), 1 CS de sirope de ágave y la vainilla. Si no hay sirope, pues más azúcar moreno. El recipiente tiene que ser apto para meter al horno.

Añadimos una manzana rallada y removemos para que coja el caramelo, a continuación añadir el resto de manzanas en daditos, añadir jenjibre, canela y anís al gusto, como luego tiene mucho horno, hay que echar bastante jenjibre para que coja el sabor. Lo tenemos cocinando menos de 10 minutos y retiramos del fuego.
Gordon añade ralladura de limón y su zumo, para mí es opcional en esta receta.

Hacemos una mezcla a mano con 100 gramos de harina, el queso de untar y el AOVE. Cuando este bien mezclado y suelto, añadimos el mismo volumen de muesli y seguimos removiendo para que se suelte, luego lo posamos suavemente sobre la mezcla de manzana y metemos al horno. Necesitará unos 20-25 minutos aproximadamente. Cuando queden unos 8 minutos, sacamos rápidamente y espolvoreamos por encima los frutos secos medio machacados y volvemos a meter al horno.

Puntuación en mi escala: 7/10
Ideas: El caramelo no es muy necesario, con unas cuantas buenas manzanas y la canela adecuada se puede conseguir el toque adecuado sin falta de recurrir al azúcar, para otra, con muy poco azúcar, la mitad al menos. La mezcla de muesli resulta interesante, aumentaría la proporción para otra ocasión, usando la misma  sarten, 1 kg de manzanas / 300 g. mezcla harina-muesli. Los frutos secos le dan un punto pero se podrían omitir perfectamente.

Experimento 0005. Pollo "a lo loco". Comino y coco como sabores principales.

Partiendo de la genial receta de "brochetas de pollo con soja y miel" del blog "Mi cocina con So" y con la recomendaciones sobre marinadas de un colega bierzomejicano surge esta receta.

INGREDIENTES:

1 pechuga de pollo fileteada

1 cebolla mediana en media juliana

comino en grano

pimentón dulce

cúrcuma

cilantro

salsa de soja 

miel de brezo

leche de coco ligera

tahini

Para el marinado: 

1 CS salsa de soja

0,5 CS miel de brezo o similar

1 CS zumo de limón

0,5 CS AOVE

2 ajos laminados

1,5 CS comino en grano.

1 CC tahini

Al estar el pollo fileteado, la impregnación del mejunje va a ser muy intensa, el tiempo que necesita es de 24 horas mínimo, pero puede estar varios días sin problema.

Con el pollo marinado, se corta en tiras finas y se echa todo de golpe a una sartén caliente con un poco de AOVE, se le pega un par de meneos, se tapa completamente y se retira del fuego, con el calor de la sarten se seguirá cocinando lo necesario.

En otra sartén impregnada en AOVE, ponemos comino, salteamos, a continuacion el pimentón, cilantro y la cúrcuma, dejamos en la sartén hasta que cambie el olor ( a rico, no a quemado), entonces añadimos la cebolla y removemos, dejamos un par de minutos, a continuacion, con la cebolla no muy hecha, añadimos la leche de coco ( 2 CS aproximadamente) y 1 CC de tahini y a fuego bajo dejamos cocinar 3 minutos. Como toque final, jugando con la miel y la salsa de soja ( menos de 2 CC de cada) se puede conseguir el toque que más guste para esta salsa. La dureza de la cebolla dependerá del tiempo de cocción, a mi particularmente me gusta algo dura, no tanto como la que sirven en la comida china, pero parecido.

Como remate, sobre un plato con el pollo en el centro, se vierte la cebolla encima y con todo el jugo.

Puntuación en mi escala: 7/10

Ideas: Nunca había usado la leche ligera de coco ( 70 kcal/100g), su sabor es algo menos intenso que el de la leche de coco normal, pero con una reducción tan drástica de calorías merece la pena usarla. El plato tiene buen sabor en general, pero lo que destaca es la cebolla, cocinada a fuego bajo recubierta de líquido, recuerda a una cebolla rellena, así que aquí surge la idea: ¿Por qué no hacer cebollas rellenas de pollo loco?

Experimento 0004. Musaka baja en calorías.

Nada mejor que los productos en oferta, sobre todo cuando están en oferta siendo buenos. Es lo que me ha pasado con la berenjena. Pero después de la compra, viene la preparación, y una de las formas más sanas de comer berenjena es en musaka, pero no quería hacer una musaka cualquiera, quería probar a hacer una musaka baja en calorías y ésto fue lo que salió:

INGREDIENTES*:

-2 berenjenas medianas.
-500 g. pechuga de pollo.
-400 g sofrito de tomate.
-0,5 L leche desnatada
- 4 CS maicena
-Nuez moscada.
-Sal y pimienta
-AOVE
-Queso para gratinar.

(*) Estas cantidades variarán según el tamaño de la bandeja para horno. Está pensado para dos capas.

Voy a poner la receta de la forma más rápida y sencilla que veo, aprovechando los tiempos de sartén y demás.

Lo primero, cortar en rodajas la berenjena, a más grosor, más sano y más amargo también, el compromiso para mí está en los 5 mm, cogemos la bandeja de horno donde vayamos a hacer la musaka, le echamos un buen puñado de sal y empezamos a "posar" rodajas encima de la sal, es decir, al final tiene que quedar, capa de sal, capa de berenjena, capa de sal, capa de berenjena, capa de sal. La sal tiene que ser la cantidad justa para que cubra las rodajas, y cada rodaja tiene que tener sal por encima y por debajo.

Las berenjenas deberían estar salando entre 30-40 minutos, si es algo menos tampoco pasa nada, si te gusta el amargocillo de la berenjena, eso ya cada uno.

Ahora vendría el sofrito: tomate, cebolla, ajo, pimiento, albahaca, AOVE... fuego lento, que pierda mucha agua, cuanto más concentrado mejor.

Se pone a precalentar el horno a 200 grados.

En lo que se va haciendo el sofrito y calienta el horno, se puede hacer la bechamel, pon a calentar un vaso de leche en un cazo, y disuelve la maicena en el resto de la leche, cuando esté hirviendo, añade poco a poco la maicena disuelta y remueve con garbo, sigue añadiendo poco a poco hasta acabar, al ir añadiendo conviene bajar un poco el fuego y una vez que esté todo en el cazo, subir el fuego y remover. La consistencia puedes variarla jugando con la maicena y la leche, para gustos colores, y sólo quedaría darle el punto de sal y nuez moscada. Cuando esté lista, retirar del fuego. Se le puede añadir algo de AOVE para darle más sabor.

Si el horno ya alcanzó temperatura y las berenjenas llevan en sal el tiempo necesario, enjuagamos las rodajas, escurrimos bien el agua y ponemos a cocinar en el horno.

La pechuga, se pasa por la picadora, se sazona lo mínimo y en una sartén muy caliente, con un poco de AOVE, se echa toda y se remueve como un loco, en cuanto la pechuga dore y poco más, retirar del fuego. ( Se podría cocinar la pechuga dentro del sofrito, pero el resultado sería mucho menos sabroso). Se mezcla el sofrito con la pechuga y se reserva.

Cuando la berenjena esté cocinada, se saca con cuidado la fuente y se monta la musaka. Capa de berenjena de piso, capa de carne con tomate, bechamel, berenjena, carne con tomate, bechamel. Y se ralla queso por encima.

Yo le doy 5 minutos de horno a 200 grados, calor arriba y abajo, subo la temperatura y paso a modo grill y espero a que tueste la superficie. La bandeja la coloco a 3/4 de altura del horno.

Puntuación en mi escala: 8/10.
Ideas: Este plato admite muchas variaciones: Pechuga de pollo y/o pavo,  atún, ternera, bechamel de maicena, puré de patatas, de verduras con patatas, de verduras espesado, berenjena, calabacín...

Música para acompañar: Zorba, el griego.

Experimento 0003. Tosta de bacalao ahumado y marinado con hummus y salsa agridulce de algas.

Como todo buen ingeniero, en algún momento de la vida hay que copiar, lo que en el caso de que se recurra a más de dos fuentes, se llama inspirarse. En el estupendo blog de "La Cocina de Babel", se hacía una entrada sobre ahumado de pescados sin humos y en casa, muy interesante ( receta aquí), el caso es que necesitas un wok y fuego, en mi caso, no dispongo de wok y soy de vitro, así que toda adecuar la tecnología disponible a la necesidad.

En una olla rápida, forré el culo y parte de las paredes con papel de aluminio, añadí en el medio del papel un buen puñado de sal y unas 3 CS de té verde. Después coloqué encima el típico accesorio para cocinar verduras al vapor dentro de la olla, con un lomo de bacalao partido colocado como buenamente pude. Cerré la olla, puse la presión a tope ( en mi caso el "2") y a máxima potencia de vitro.

Estuvo 5 minutos a máxima potencia, 10 minutos sobre el fuego con el mando a "0" y luego ya retiré la olla de la placa y la dejé descansar un ratín.

Al abrir la olla vi que el bacalao se había cocido, las lascas estaban ligeramente separadas, al probarlo noté el intenso sabor a ahumado de té y que no estaba sobrecocido. Perfectamente me hubiese comido todo el lomo así, pero quise probar a darle un toque más: marinado.

Basándome en receta de salmón marinado al té del gran zurdo David de Jorge y también un poco con mis gustos de marinados anteriores en bacalao y salmón, desmenucé un poco el bacalao y lo puse a marinar con eneldo, granos de pimienta negra y aceite de oliva con cebolla infusionada. No le eché nada de azúcar.

A las 24 horas, tras ver que el bacalao estaba de categoría, me propuse a hacer unos pinchinos con él, me vino a la cabeza el genial plato de bacalao con humus de cítricos del gran Daniel López, así que manos a la obra.

Para darle mi toque personal al plato pensé en hacer una crema de algas, con unos 200 ml de algas nori en copos (llevaban 9 meses en un armario y estaban perfectamente), una vez rehidratadas, las rehogué en una chispilla de aceite de oliva con medio diente de ajo y 1 CC de canela molida. Retiré el ajo y pasé por batidora, añadí a la crema resultante, aceite, vinagre de sidra, salsa de soja y azúcar moreno hasta que le dí el toque agridulce que buscaba. Resulta una salsa muy potente y con un sabor increíble, algo como un vinagre reducido pero con sabor a mar.

Ya solo quedaba tostar unas rodajas de pan en aceite con un poco de ajo y montar los pinchinos. El humus cogí el del día anterior ( Indicaciones sobre humus de garbanzos)

El pan entre fino y muy fino, la capa de humus generosa pero sin abundar demasiado, el bacalao, el protagonista, quitándole el exceso de aceite y los granos de pimienta y siendo generoso,  y por último la salsa de algas, muy potente, con un  hilillo es suficiente.

Puntuación en mi escala: 9/10. Lo comería todos los días, se pueden mejorar muchas cosas, pero el sabor es genial.
Ideas: Para otra, hay que cogerle mejor el punto al ahumado, para que el té se vuelva más intenso y el cocido se pierda un poco. El té lo voy a colocar en el centro del culo de la olla, que es el punto más caliente, y la sal formando un círculo, alrededor para que neutralice el jugo que cae por las paredes.Desmenuzar menos el bacalao, que queden trozos con 3 ó 4 lascas enteras a la hora de morder. Esta salsa de algas agridulce tiene futuro en otras recetas.

Experimento 0002. El día del garbanzo: hummus, garbanjos cajún y brownie de garbanzo

Ayer vi por primera vez Julie & Julia, gran casualidad que el día que decido empezar a compartir mis experimentos caseros en la red vea esta película sobre una moza que empieza a escribir un blog de cocina. Pero películas llenas de mantequilla aparte, al meollo, hoy toca legumbres.

Cuando hago garbanzos, procuro llenar la olla rápida a su máxima capacidad, únicamente de garbanzos pedrosellanos; ésta vez los he cocido a ellos solos, sin sal ni laurel ni nada, porque así se convierten en polivalentes para todo lo que va a continuación:

1. Hummus: Para mí es la mejor receta que se puede hacer con garbanzos ( también los garbanzos cocidos revueltos con ajo y claras, pero eso otro día). El hummus consiste en la mezcla "gazpachera" de garbanzos cocidos, ajo, aceite, especias, sal y algún ácido. Mi base para el hummus es siempre unos 500 ml de garbanzo cocido y un diente de ajo, a partir de ahí yo le añado el resto en cantidades que dependen del día, pero básicamente son: comino en polvo, pimentón, ras, tahini, zumo de limón y vinagre, sal y agua de cocción, de forma que la mezcla agrade al que lo hace. También hay mucha gente que le echa perejil y cilantro, eso ya cada uno.

2. Garbanzos cajún: Yo los llamo así, porque básicamente el condimento que llevan es el mismo que uso para hacer las típicas patatas "cajún". Lo ideal, haciéndolo con tiempo es sobre una bandeja de horno, forrada con papel, echar una capa de garbanzos, dejarlo a bajísima temperatura para que vayan perdiendo humedad ( 90-110 grados), cuando estén secos, se les echa el "mojo", yo lo hago con ajo en polvo, pimienta de todos los colores, pimentón, comino en polvo y un chorrito de aceite de oliva para que se empape todo un poco, pero poco aceite. Luego es cuestión de subir el horno a 190 grados y dejarlos que vayan perdiendo agua, pegándole un meneo a la bandeja cada poco para que no se peguen al papel y en unos 40-50 minutos deberían quedar crujientitos pero no demasiado duros. Una vez hechos, se deja enfriar y si se guardan en un frasco, sirven de snack durante semanas si me apuras ( a mi nunca me duran mucho por lo buenos que están.)

3. Brownie de garbanzo: El verdadero experimento, esta receta iba a ser en un principio "cupcakes de garbanzo", pero como hice demasiada cantidad, al final se quedó en brownie o bizcocho bajo de garbanzo. Esta receta tal cual, no existe en otro sitio en internet (al menos, yo nun la vi), investigando un poco he encontrao alguna parecida, pero después de hecho, y claro, me he fijado en algunos puntos que podrían haber mejorado.

Partí de los ingredientes que quería usar: garbanzos cocidos, claras, leche en polvo y azúcar moreno; otras recetas usan leche condensada o huevos enteros, seguro que están más sabrosas, pero cocinando con tanto azúcar o grasa no le veo mérito.

A unos 500 ml de garbanzo cocido, los pasé por batidora, bien pasados, pasando finalmente a amasar a mano, es una masa dificil de trabajar que recuerda a la de la boroña. Como quería que subiese un poco, le eché una cucharadilla de levadura química, seguí amasando y dejé reposar la masa un ratín.

De hacer otros bizcochos, sabía que la cantidad de leche en polvo tendría que rondar las 5-6 CS, creo que acerté, de azúcar fui echando poco a poco y probando,  con menos de 2 CS alcancé el punto que quería, más sabroso de lo que esperaba, y en ese momento vi claro lo que necesitaba la masa, canela. Con 1 CC de canela iba perfectamente; entonces me pidió saborcillo a chocolate negro, como tenía miedo a lo que fuese a salir, hice una prueba aparte con un poco de masa y salió bien, así que añadi 1 CS de chocolate sin azúcares ni grasas a la mezcla y amasé a manurri. Una vez que tuve el monstruo de masa negruzca en el bol, probé y me pedía miel de brezo, muy poca, pero lo pedía, hice otra prueba e iba bien, añadí 0,5 CS de miel de brezo y un poquitín de azúcar moreno hasta coger el punto que quería.

También de otros bizcochos, calculé que necesitaba añadirle unas 4 claras, así lo hice, pero la masa era demasiado densa para fluir bien a un molde, le añadí 1 CS de leche desnatada y 1 CS de aceite de oliva y parece que funcionó la cosa. En el horno a 190 grados de los "garbanzos cajún" metí un molde de silicona con la mezcla y recé.

Vigilando con pocas esperanzas de que aquello cuajase bien o inflase algo, estuvo entre 20-25 min hasta que la prueba del palillo dio positivo.

Lo dejé enfriar y lo probé a la media hora...Como dicen los ítalos: Non è male. Pide a gritos más chocolate y algo de tropiezo ( almendras, nueces, avellanas...). Pero me sorprende el sabor, no sé, es algo nuevo. Algo fuerte pero agradable. Aunque si no encuentro alguna forma de cocinar incorporar el garbanzo a un bizcocho, me quedo con el tradicional bizcocho de maíz.

Puntuación en mi escala: 5/10
Ideas: Mezclar el garbanzo con harina de trigo/maíz o maicena y más levadura (de panadería, en lugar de química), y bajarle la humedad a la masa de garbanzo cocido y dejar fermentar un poco. Añadir almendra.
Una vez hecho me un poco de jenjibre y zanahoria, pero eso para otro experimento.

Y de música: https://www.youtube.com/watch?v=rS3tP4ZTJzg

Experimento 0001. Picantones rellenos de verdura y langostinos.

Pues para estrenarse en este recetario "online" nada mejor que algo que es bastante abundante en mi cocina: la improvisación. Partiendo de una serie de ingredientes a aprovechar que andaban bailando por casa y ante la falta de recetas por internet para estos ingredientes todos juntitos, por narices la cosa tiene que desembocar en lo inevitable, una receta original. ( RO como bien llaman en otros blogs de cocina mucho mejores que este.)

Los ingredientes de partida son: dos picantones, 12 langostinos congelados, una cebolla, un pimiento verde, un puñao de judías verdes y guistantes congelados.

Como tenía ganas de deshuesar un ave, cosa que vi en Masterchef, como no, pues no se me ocurre nada mejor que probar por primera vez esta técnica con un picantón chiquitín, en lugar de con un pollo bien curiosu. En fin, lo primero en que me fijé es que el tamaño del cuchillo importa, por lo que pasé de un cuchillo medio a una maravillosa navaya de Taramundi y se gana muchísima velocidad. Para mi sorpresa, los huesos de las extremidades, los pegados al tronco, salen bastante bien si se descoyunta con cuidao, y la carcasa salió tras mucho tirar aunque destrocé una pechuguilla. El resultado es un saco de pellejo con una poca carne. No me convence nada deshuesar aves, creo que se pierde mucha chicha y rendimiento, algo fundamental en la ingeniería gastronómica.

Con la carcasa y huesos, un diente de ajo y una chispilla de pimentón, rehogué hasta que oliese a gloria y entonces añadi como vaso y medio de agua y lo dejé a fuego bajo.

Con el cuento del deshuesado, los langostinos ya estaban manejables. Con la cabeza y cascaras, una migaja de ajo picao, aceitito y un chorreoncito de coñac, las flambeé un ratín. Cuando estaban bastante roxas, añadí una poca de agua y espachurré las cabezas con la cuchara palo y saqué toda la sartén a un vaso de batidora.

Mientras, aprovechando los tiempos puse la cebolla cortada fina, con las judías y los guisantes, un poco pimentón y 2 dientes de ajo a rehogar, y lo dejé a fuego medio controlando. Luego corregí de sal y pimienta.

Volviendo al vaso, un buen meneo de batidora y luego por el colador, es la mejor forma de sacar la chicha de los langostinos, que la cáscara cuesta tanto como la carne. El líquido resultante se lo junté a la verdura a continuación y apagué el fuego. Revolviéndolo todo.

Entonces pongo el horno a 190 grados y limpio la cocina. En cuanto se acaba se coge una bandeja, se echan unas 4 claras de huevo al relleno para que ligue, se añade la carne de langostino en taquitos, se menea todo y se puede empezar a rellenar, por un lado un picantón sin hueso y por otro un picantón con toos los huesos ( ya vi tontería repetir el proceso de deshuesar). Para cerrar el ave y que no quede muy reseco, le hice acupuntura con unos cuantos palillos húmedos "cosiéndolo".

En este punto me di cuenta que me sobraba mucho relleno, sin que pandiese el cúnico,  lo acabé de cocinar con calor bajo, le añadí algo del caldo de las carcasas y dejé a fuego medio, para cuando empiece a reducir bajarle el fuego al mínimo. Entonces cogí toda esa sartén y la pasé por la batidora y colador, se quitán los pellejos y queda como una consomé verdilla con un gusto a guisante y langostino muy suave, muy rico.

Sin olvidarse del horno, cada 10 minutos más o menos, (2 canciones de la radio, Rock FM, en este caso), sacar la bandeja un poco y regarla con el caldo de la carcasa. A los 20-25 minutos, darles la vuelta. Y a los 35 minutos aproximadamente ya apagar el horno y verificar. Yo los saqué a los 40 minutos.

El juguillo que sueltan, lo desgrasé y me queda pa un arroz o parecido. Los picantones resultan tan jugosos que casi no hace falta ni comerlos con salsa, sobre todo el que no tiene huesos.

Una vez degustados se sacan las siguientes conclusiones: El punto de la carne genial, muy jugosa, bien cocinada y la piel crocanti, del relleno me falla la judía, le da demasiado sabor a verdura y hay un pequeño exceso de clara, y de la salsa me falla que no pega con la carne, tenía que ser una salsa con un sabor mucho más contundente, ello no quita que la salsa está buena, pero es casi más un puré de verduras que una salsa realmente...

Otra conclusión que saco es que no tengo ninguna paciencia para emplatar de forma "fisna" y que la fotografía no es lo mío...

Puntuación en mi escala: 6/10.
Ideas: Para otra, rellenar solo los muslos totalmente deshuesados, y el relleno exactamente igual, pero sin judías y echándole alguna hierba, tanto al relleno como a la piel.

He aquí las fotos, el picantón con hueso emplatado para campeones y una rodaja del deshuesado emplatado a lo fisno.

Y para que todo salga bien, aparte de la receta, hay que saber qué música escuchar, en este caso, de todo lo oído me quedo con...

http://www.youtube.com/watch?v=R3rnxQBizoU