INGREDIENTES
- 250 g de anguriñas
- 10 calamarcitos ( únicamente sin el jibión ni contenido del estomago, hay que dejarlos con ojos, tentáculos y demás)
- 1 xarda ( caballa, sólo se usará el jugo)
- 2 dientes de ajo
- 1 cayena
- pasta de ají verde
- 3 pimientos del piquillo
- vino blanco
- zumo de 1 limón
- sal y pimienta
- AOVE
Comencemos. Se necesita una cazuela con tapa. En media cucharada de aceite, doramos los dientes de ajo sin pelar junto con los calamarcitos, sin demasiado brío para que suelten el jugo. Los dejamos unos 2 minutos controlando que no se hagan demasiado. Se retiran los calamarcitos y subimos el fuego. Sazonamos la sarda con pimienta y sal y la ponemos piel arriba en la cazuela muy caliente, casi al momento, le damos la vuelta y la dejamos unos 20 segundos, haciéndolo bien la piel no debería pegarse. Ahora viene el momento sauna, en un vaso mezclamos el zumo de un limón y un culín de vino blanco, vertemos el vaso en la cazuela a fuego muy vivo y tapamos inmediatamente, dejamos que la xarda se cocine con el vapor del alcohol y el agua. Bajamos casi al mínimo el fuego y cuando la xarda esté hecha, la retiramos junto con los dientes de ajo. Echamos una cayena y media cucharadita de pasta de ají verde, controlamos el sabor y rectificamos de sal o pimienta si hiciese falta. El jugo que se obtiene de la cazuela es muy escaso, pero muy intenso también. Hay que retirar la cayena casi al momento de ponerla, puesto que el toque picante va a ser fundamentalmente del ají, la cayena influye también pero en segundo plano.
Ahora vertemos en la cazuela con los jugos las anguriñas, las revolvemos bien para que vayan absorbiendo el sabor, a continuación echamos los pimientos y los champis y removemos un poco más, dejamos cocinar un par de minutos hasta que estén en su punto, añadimos los calamarcitos cocinados, removemos un poco más y listo.
(La xarda retirada yo la usé desmenuzada para una ensalada.)
En este plato es fundamental extraer el jugo de los calamarcitos ( más intenso que el del calamar, puesto que el sabor está en las partes que no son músculo), junto con la grasa y jugo de la xarda y acompañarlo con un toque picante de ají y un ligero acento de cayena y un toque ácido a limón y vinillo. También es importante que este jugo quede espeso para que se pegue bien a las anguriñas.
La forma más "curiosa" de presentación es en cazuelita de barro sobre mantel de setas.
Puntuación: 9,5/10. Creo que esto es sacar oro viendo los ingredientes utilizados.
Ideas: Este plato puede mejorarse de mil maneras usando ingredientes cada vez más sofisticados: angulas, setas, pimientos asados con leña, pero la combinación gula-xarda-calamarcito es de 10.
